Tagliata di manzo van filet mignon

Verhit per persoon 1 el zwarte balsamicoazijn en 1/2 el suiker in een steelpan op hoog vuur en breng aan de kook. Zet het vuur laag zodra het mengsel kookt. Laat de azijn en suiker 5 – 10 minuten zacht pruttelen, tot het is ingedikt tot een stroop. Roer af en toe goed door. Leg de cherrytomaten in een ovenschaal en besprenkel met per persoon 1/4 el zwarte balsamicoazijn en 1/2 el olijfolie, peper en zout. Bak 13 – 15 minuten in de oven.

Verhit een koekenpan, zonder olie, op hoog vuur en rooster het amandelschaafsel goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart. Verhit daarna 1/4 el olijfolie per persoon in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur. Bak de broccoli, de krieltjes samen met de groene pesto, schep goed om en breng op smaak met peper en zout. Roerbak nog 3 – 4 minuten. Verlaag dan het vuur en houd warm tot serveren.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Dep de filet mignon droog met keukenpapier en wrijf in met peper en zout. Wacht tot de olie goed heet is en leg het vlees dan in de pan. Bak 1 – 3 minuten per kant, tot het vlees goudbruin is. Voeg tijdens het bakken 1/2 el roomboter per persoon toe en blijf het vlees constant met bakvet bedruipen. Bestrooi met zwarte peper, haal uit de pan en wikkel in aluminiumfolie. Laat minimaal 3 minuten rusten.

Meng ondertussen 1 el citroensap per persoon en 1/2 el extra vierge olijfolie per persoon met de rucola. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de rucola over de borden of over een grote serveerschaal. Snijd het vlees tegen de draad in in dunne plakjes en verdeel over de rucola. Schep de cherrytomaten erbij. Garneer met de zwarte balsamicostroop en de parmigiano reggiano.