Varkensoester in spek met frisse citroendressing

Verwijder de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Verwijder de steelaanzet van de snijbonen en snijd in schuine reepjes van 2 cm. Breng ruim water met een snuf zout aan de kook in een pan met deksel. Snijd de ui in halve ringen. Rasp de schil van de citroen met een fijne rasp en pers de citroen uit in een kleine kom. Kook de sperziebonen en snijbonen, afgedekt, 6 - 8 minuten. De sperziebonen en snijbonen hoeven nog niet helemaal gaar te zijn. Giet af in een vergiet en spoel af met koud water.

Meng in een tweede kleine kom per persoon: 1/2 tl citroenrasp, 1/2 el citroensap, 1/2 tl mosterd, 1 tl honing en 1 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de bieslook, dille en bladpeterselie fijn. Meng in een kom de verse kruiden met de mayonaise. Breng op smaak met peper en zout. 

Bestrooi de varkensoester met peper en zout. Wikkel de varkensoester in het onbijtspek. Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de varkensoester 3 - 4 minuten per kant, of tot het vlees gaar is. Haal uit de pan en houd warm in aluminiumfolie. Bewaar de pan met bakvet voor de sperziebonen.

Verhit dezelfde koekenpan zonder olie op middelhoog vuur en bak de ui, sperziebonen en snijbonen 4 - 6 minuten, of tot de boontjes beetgaar zijn en de ui zacht is (zie Tip). Haal de koekenpan van het vuur en meng 1 el citroendressing per persoon door de ui en boontjes.

Tip: Voeg, als er niet genoeg roomboter over is in de pan, 1/4 el roomboter per persoon toe.