Gekonfijte parelhoen met aardappelpuree

Schil de aardappelen (agria) en snijd in grove stukken. Voeg samen met wat zout toe aan de pan met deksel en kook, afgedekt, in 15 – 17 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Snipper ondertussen de sjalot en snijd de mini-romaine in de lengte doormidden. Laat het harde uiteinde zitten. Snijd de bieslook en de blaadjes van de dragon fijn.

Verhit ¾ el roomboter per persoon in een hapjespan met deksel op hoog vuur. Leg de mini-romaine met de snijkant naar beneden in de pan, verlaag het vuur naar middelmatig en bestrooi met peper en zout. Bak 2 minuten, dek af en bak nog 7 – 10 minuten, of tot de sla begint te slinken. Stamp ondertussen de aardappelen met ¾ el roomboter per persoon, de mosterd, een flinke scheut melk, peper en zout tot een fijne puree.

Verhit dezelfde koekenpan als in stap 1 op middelmatig vuur. Voeg de gekonfijte parelhoen toe en bak in 2 minuten per kant goudbruin. Leg op een bakplaat met bakpapier en bak 10 minuten in de oven, of totdat hij bruin en krokant is. Zet de koekenpan met 1 el bakvet per persoon opzij voor later gebruik. De rest van het bakvet heb je niet nodig.

Verhit ½ el roomboter per persoon in de koekenpan met bakvet van de parelhoen en roerbak de sjalot 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de witte balsamicoazijn toe en verhit totdat hij is verdampt. Zet het vuur laag, voeg de crème fraîche, 1 el water per persoon en de helft van de bieslook en de dragon toe. Breng op smaak met peper en zout door en roer goed door. Haal van het vuur.