Freekehsalade met geroosterde bloemkool

• Snijd de bloem van de bloemkool in kleine roosjes.
• Was of schil de zoete aardappel en snijd in schijfjes van 1/2 cm dik.

Weetje: Wist jij dat zoete aardappel niet tot de aardappelfamilie behoort? Zijn karakteristieke kleur komt door de aanwezigheid van betacaroteen, wat in je lijf omgezet kan worden tot vitamine A. Deze vitamine is onder andere goed voor je ogen!

• Verdeel de bloemkool en de zoete aardappel over een bakplaat met bakpapier.
• Meng met het gemalen komijnzaad en 1/2 el olijfolie per persoon. Breng op smaak met peper en eventueel zout.
• Rooster de bloemkool en de zoete aardappel 15 - 20 minuten in de oven.
• Hak ondertussen de amandelen grof.

• Verhit een koekenpan zonder olie op hoog vuur en rooster de pompoenpitten en de amandelen 1 - 2 minuten, of tot goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart.
• Snijd de ui in halve ringen. Snijd de aubergine in blokjes.
• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in dezelfde koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, aubergine en Peruaanse kruidenmix toe en bak 7 - 8 minuten.
• Blus af met 1/2 el zwarte balsamicoazijn per persoon. Breng op smaak met peper en eventueel zout. Houd op laag vuur warm tot serveren.

• Snijd de muntblaadjes en de bladpeterselie fijn.
• Voeg de helft van de munt, de helft van de bladpeterselie, de plantaardige yoghurt en 1/2 el olijfolie per persoon toe aan een hoge kom. 
• Mix met een staafmixer tot een kruidige dressing (zie Tip). Breng op smaak met peper en eventueel zout.
• Meng in een saladekom de freekeh met de bloemkool, de zoete aardappel, de ui en de aubergine.

Tip: Heb je geen staafmixer of foodprocessor? Snijd dan de kruiden helemaal fijn en roer deze door de plantaardige yoghurt.