Gekonfijte parelhoen met aardappelpuree

Schil de aardappelen en snijd in grove stukken. Voeg samen met wat zout toe aan de pan met deksel en kook, afgedekt, in 15 – 17 minuten gaar. Giet daarna af en laat zonder deksel uitstomen. Snipper ondertussen de sjalot en snijd de little gem in de lengte doormidden. Laat het harde uiteinde eraan. Snijd de blaadjes van de verse dragon en de verse bieslook fijn.

Verhit 3/4 el roomboter per persoon in een hapjespan op hoog vuur. Leg de little gem met de snijkant naar beneden in de pan, verlaag het vuur naar middelmatig en bestrooi met peper en zout. Bak 2 minuten, dek af en bak nog 7 – 10 minuten, of tot de sla begint te slinken. Stamp ondertussen de aardappelen met 3/4 el roomboter per persoon, de mosterd, een flinke scheut melk, peper en zout tot een fijne puree.

Verhit dezelfde koekenpan als gebruikt voor de hazelnoten op middelmatig vuur. Voeg de gekonfijte parelhoen toe en bak in 2 minuten per kant goudbruin. Leg op een bakplaat met bakpapier en bak 10 minuten in de oven, of totdat hij bruin en krokant is. Zet de koekenpan met 1 el bakvet per persoon opzij voor later gebruik. De rest van het bakvet heb je niet nodig.

Verhit 1/2 el boter per persoon in de koekenpan met bakvet van de parelhoen en roerbak de sjalot 3 minuten op middelhoog vuur. Voeg de witte balsamicoazijn toe en verhit totdat hij is verdampt. Zet het vuur laag, voeg de crème fraîche, 1 el water per persoon en de helft van de bieslook en de dragon toe. Breng op smaak met peper en zout door en roer goed door. Haal van het vuur.