Vegan risotto met frisse rucolapesto

• Verhit 1/2 el plantaardige boter per persoon in dezelfde hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Bak de ui 2 - 3 minuten. 
• Voeg de risottorijst, Italiaanse kruiden, Siciliaanse kruiden en knoflook toe en bak 1 minuut.
• Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de rijstkorrels, afgedekt, de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door.

• Voeg, zodra de bouillon is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. 
• De risotto is gaar zodra de korrel van buiten zacht is en nog een lichte bite heeft van binnen. Dit duurt ongeveer 25 - 30 minuten. 
• Voeg de broccoli toe aan de hapjespan en kook, afgedekt, de laatste 7 - 9 minuten mee.
• Voeg eventueel extra water toe om de rijst nog verder te garen.

• Rasp ondertussen de schil van de citroen met een fijne rasp. 
• Voeg de citroenrasp, de extra vierge olijfolie en de helft van: de rucola en verse basilicum toe aan een hoge kom met staafmixer. 
• Voeg 1 tl cashewstukjes en pompoenpitten toe.
• Mix met de staafmixer tot een pesto (zie Tip). Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Voeg eventueel meer extra vierge olijfolie toe als je de pesto te dik vindt.

• Snijd ondertussen de citroen in partjes en halveer de olijven.
• Snijd het overige basilicum in reepjes.
• Roer de basilicumcrème, de helft van de pesto en het sap van 1 citroenpartje per persoon door de risotto. Breng op smaak met peper en zout.