Gevulde paprika's met quinoa en feta

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een pan met deksel en fruit de knoflook 1 - 2 minuten op laag vuur. Voeg de quinoa en de Midden-Oosterse kruidenmix toe en roerbak 1 minuut. Voeg de bouillon toe en kook de quinoa, afgedekt, 12 - 14 minuten. Voeg eventueel extra water toe. Giet daarna af en roer de quinoa los met een vork. Laat zonder deksel uitstomen.

Snijd de paprika's in de lengte doormidden en verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika's met de open kant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Bak de paprika's 10 - 12 minuten in de oven.

Tip: Wist je dat 1 paprika ongeveer net zoveel vitamine C bevat als 3 sinaasappels? Dit gerecht geeft je weerstand dus een enorme boost!

Verbrokkel de feta. Snijd de tomaat in blokjes. Meng in een saladekom per persoon: 1/2 el extra vierge olijfolie en 1 tl witte balsamicoazijn. Voeg de rucola en veldsla, de helft van de feta en de helft van de tomatenblokjes toe. Breng op smaak met peper en zout.

Meng de quinoa met de olijfolie met citroen, de bosui en de overige tomatenblokjes. Vul de paprika's rijkelijk met de quinoa en breng op smaak met peper en zout. Bak de paprika's nog 5 minuten in de oven.