Aardappelkoekjes met paprika-tomatensoep

Verhit de roomboter in een soeppan met deksel op laag vuur. Voeg de ui toe en fruit 2 minuten op laag vuur. Voeg de paprika, tomatenpuree en 1 tl gerookt paprikapoeder per persoon toe en bak nog 4 minuten. Voeg de groentebouillon, de helft van de tomaat, peper en zout toe en breng aan de kook. Kook op 8 minuten laag vuur.

Tip: Is de soep al eerder klaar dan de aardappelkoekjes? Houd deze dan warm met de deksel op de pan.

Schil ondertussen de aardappelen en rasp de aardappelen met een grove rasp. Voeg toe aan een vergiet en pers er zoveel mogelijk vocht uit door er met de bolle kant van een lepel flink op te drukken. Snijd de bosui in fijne ringen. Bewaar het witte en groene gedeelte apart van elkaar.

Tip: Kook je voor veel mensen en heb je een keukenmachine? Gebruik deze dan om de aardappelen mee te raspen.

Klop het ei in een grote kom goed los met een vork of garde. Voeg de geraspte aardappelen, het witte gedeelte van de bosui en de geraspte belegen kaas toe. Voeg hier vervolgens per persoon: 1/2 zakje Italiaanse kruiden 1 el bloem aan toe. Breng op smaak met ruim peper en zout en meng goed.

Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Schep, zodra de pan goed heet is, voor elk koekje 2 el beslag in de koekenpan. Druk de koekjes voorzichtig plat en bak de aardappelkoekjes in 4 minuten goudbruin. Draai de koekjes om met een dunne spatel en bak nog 3 minuten. Ga zo door totdat het beslag op is en je ongeveer 5 koekjes per persoon hebt.

Tip: Passen niet alle koekjes tegelijkertijd in de pan? Leg de gebakken aardappelkoekjes dan op een bord en houd warm onder aluminiumfolie.