Vegetarische schnitzel Parmigiana

• Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een steelpan op middelmatig vuur.
• Fruit de knoflook en ui 2 - 3 minuten. Voeg de passata toe met per persoon: 1 1/2 tl Italiaanse kruiden, 1/2 tl zwarte balsamicoazijn en 1 tl suiker.
• Breng aan de kook, verlaag het vuur en laat 4 - 5 minuten zachtjes koken. Roer regelmatig door en breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Wist je dat deze maaltijd meer dan 300 gram groente bevat per portie? De passata in dit gerecht wordt ook meegerekend. Deze bevat namelijk ongeveer evenveel vitaminen, mineralen en voedingsvezels als verse groenten.

• Verhit 1/2 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de schnitzel 2 - 3 minuten per kant. Rasp ondertussen de parmigiano reggiano.
• Leg de schnitzel in een ovenschaal, verdeel de helft van de tomatensaus erover en strooi de parmigiano reggiano erover. Bak 5 minuten in de oven, of tot de kaas gesmolten is.
• Meng de overige tomatensaus met de spaghetti.
• Snijd de tomaat in blokjes en meng in een saladekom met de rucola en veldsla. Meng de salade met per persoon: 1/2 tl zwarte balsamicoazijn en 1/2 el extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.