Enchilada's met pompoen en cheddar

Weeg de rijst af en kook de rijst, in 12 - 15 minuten beetgaar in de pan met deksel. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Weetje: Door (soms) een stukje vlees te laten liggen, help je mee aan het minder zwaar belasten van het milieu.. Dit gerecht zit vol ijzer, calcium en B-vitaminen - zo krijg je alles binnen wat je nodig hebt, zonder dat er vlees aan te pas komt!

Verhit ondertussen 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel. Voeg de rode ui, knoflook, pompoenblokjes en 1/2 zakje Mexicaanse kruiden per persoon toe. Bak 2 - 3 minuten. Voeg 1 el water per persoon toe en laat, afgedekt, 2 – 3 minuten stoven. Voeg de spinazie toe en roer tot de spinazie is geslonken.

Voeg de rijst toe aan de hapjespan met de groenten. Verhit het geheel 2 minuten. Haal de pan van het vuur. Meng er de helft van de zure room en de helft van de cheddar doorheen. Beleg de tortilla's met het pompoen-spinaziemengsel. Rol de tortilla's dicht en leg ze naast elkaar in een ovenschaal. Strooi de rest van de cheddar over de enchilada's en bak 8 - 10 minuten in de oven.

Verhit een koekenpan zonder olie op hoog vuur en rooster de walnootstukjes goudbruin. Haal uit de pan en laat afkoelen in een saladekom. Voeg de witte balsamicoazijn, de extra vierge olijfolie, peper en zout toe aan de saladekom en meng tot een dressing. Roer vlak voor serveren de rest van de spinazie door de dressing.