Spinazie-kokoscurry met spiegelei

Pers de knoflook of snijd fijn. Snijd de puntpaprika in blokjes. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pittig! Gebruik naar smaak) en snijd 1/4 rode peper per persoon fijn. Verhit een koekenpan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewnoten 1 minuut. Voeg daarna de kokosrasp toe en rooster tot goudbruin. Haal uit de pan en bewaar beide apart.

Laat de wok of hapjespan van de toppings een beetje afkoelen en voeg dan een scheutje zonnebloemolie toe. Bak de knoflook, de puntpaprika, de rode peper en de gele currykruiden 1 - 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de tomatenblokjes toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de kokosmelk toe en verkruimel het overige bouillonblokje erboven en breng aan de kook.

Verhit ondertussen de overige zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak 1 spiegelei per persoon. Snijd de koriander grof. Snijd de limoen in partjes. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan met curry. Laat al roerend slinken.

Laat 1 - 2 minuten zachtjes koken en knijp 1 limoenpartje per persoon uit boven de pan. Breng op smaak met peper en zout.

Weetje: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.