Groene couscous met tonijn en peultjes

Rasp de schil van de citroen en pers de citroen uit. Halveer de avocado en verwijder de pit en schil. Snijd het vruchtvlees in plakken en besprenkel met een klein beetje citroensap, zodat hij niet verkleurt. Snijd de tomaat in blokjes. Pers de knoflook of snijd fijn.

Tip: Deze citroen is biologisch en ziet er daardoor misschien niet helemaal uit zoals je gewend bent. Dit heeft geen invloed op de smaak en je kunt de schil van deze citroen hierdoor zonder zorgen gebruiken.

Verhit een koekenpan, zonder olie, op hoog vuur en rooster de pompoenpitten tot ze beginnen te poffen. Haal uit de pan en bewaar apart.

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in de koekenpan van de pompoenpitten op middelhoog vuur. Voeg de knoflook en peultjes toe en roerbak ze samen 1 - 2 minuten. Haal van het vuur.

Tip: Wist je dat peultjes veel goede voedingsstoffen bevatten? Ze zijn rijk aan vitamine C voor een sterke weerstand, kalium voor een gezonde bloeddruk en vezels voor gezonde darmen.

Ris de blaadjes van de munt. Meng in een hoge kom per persoon: 1 el extra vierge olijfolie, 1 el couscous, 1/2 el citroensap, 1 tl citroenrasp en 1 el water. Voeg de hele takjes peterselie en de muntblaadjes toe. Pureer met een staafmixer tot een gladde saus. Breng op smaak met peper en zout.