Geroosterde groenten met kokosrijst

Verdeel de groenten over een bakplaat met bakpapier en bak 15 - 18 minuten in de oven.

Houd 25 ml kokosmelk per persoon apart voor de saus en breng de overige kokosmelk met per persoon: 175 ml water en 1/4 groentebouillonblokje aan de kook in een pan met deksel. Verlaag het vuur tot middellaag, voeg de rijst toe en kook, afgedekt, 10 - 12 minuten (zie Tip). Giet af en laat zonder deksel uitstomen. 

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie-inname? Kook dan alle rijst, maar gebruik 2/3. De overige rijst kun je de volgende dag in een lunchgerecht verwerken.

Snipper ondertussen de sjalot en snijd de appel in kleine blokjes. Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een kleine steelpan en bak de sjalot en appel 3 - 4 minuten op middelhoog vuur. Voeg de overige gele currykruiden toe en bak 1 minuut mee. Voeg 1 tl bloem per persoon toe en bak nog 1 minuut. Voeg de achtergehouden kokosmelk en per persoon: 100 ml water en 1/4 groentebouillonblokje toe. Meng goed, breng aan de kook en laat 3 - 4 minuten inkoken. Breng op smaak met peper en zout.

Verhit ondertussen 1/2 el olijfolie per persoon in een kleine koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Breng eventueel op smaak met peper en zout.