Couscous met gegrilde groenten en fetablokjes

Meng in een kom de couscous met het kokende water en laat, afgedekt, wellen tot al het vocht is opgenomen.

Verhit de olijfolie in een wok of hapjespan en fruit de rode ui 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de champignons toe en bak 5 minuten op middelhoog vuur. Voeg halverwege de tomaat toe en breng op smaak met de oregano, peper en zout.

Maak ondertussen de couscouskorrels met een vork los. Voeg de gegrilde groenten toe en breng op smaak met peper, zout en olie van de gegrilde groenten. Dek de kom af en laat alle smaken in de couscous trekken.

Voeg de bosui toe aan de groenten in de wok of hapjespan, besprenkel met de zwarte balsamicoazijn en roerbak 1 minuut op hoog vuur. Zet daarna het vuur uit.

Voeg de couscous toe aan de groenten in de wok of hapjespan. Schep voorzichtig de helft van de mesclun en de helft van de fetablokjes erdoor en breng verder op smaak met peper, zout en zwarte balsamicoazijn.