Varkenshaas met picklesmousseline
met knolselderijpuree en gestoofde broccoliVarkenshaas is het meest malse stuk vlees van het varken. Wist je dat dit het enige stukje van het varken is dat je zelfs rosé kunt eten?
Ingredienten
1 stuk(s)
Varkenshaas
25 gram
Piccalilly
50 gram
Hollandaisesaus
100 gram
Broccoliroosjes
150 gram
Knolselderijblokjes
5 gram
Verse dille & bieslook
200 gram
Voorgekookte halve kriel met schil
1 stuk(s)
Knoflookteen
Zelf toevoegen
30 ml
Zoutarme groentebouillon
1 tl
Extra vierge olijfolie
5 ml
[Plantaardige] melk
1.5 el
[Plantaardige] roomboter
naar smaak
Peper en zout
Benodigdheden
Instructies
- Zet de voorgekookte halve krieltjes en de knolselderijblokjes onder water in een pan met deksel op middelhoog vuur, voeg een flinke snuf zout toe en kook, afgedekt, in 8 - 10 minuten gaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.
- Pers ondertussen de knoflook of snijd fijn. Hak de verse kruiden grof.
- Bereid 30 ml groentebouillon per persoon (zie Tip).
Tip: Is het lastig om 30 ml bouillon per persoon te bereiden? Bereid dan 500 ml bouillon met 1 bouillonblokje en meet daarna de juiste hoeveelheid af. De overige bouillon kun je invriezen voor een volgende keer of bewaren voor een klein lunchsoepje de volgende dag.
- Verhit 1 el roomboter per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur.
- Bak de varkenshaas 4 - 6 minuten. Keer regelmatig om zodat alle kanten mooi dichtschroeien.
- Dek de koekenpan af en bak nog 4 minuten.
- Verhit 1/2 el roomboter in een andere pan met deksel. Fruit de knoflook 1 minuut.
- Voeg de broccoliroosjes en de bouillon toe en stoof, afgedekt, 5 - 7 minuten op middellaag vuur. Giet af en bewaar in een kom.
- Stamp met een aardappelstamper de knolselderijblokjes en krieltjes tot een grove puree en roer er 1/3 van de piccalilly door. Voeg een scheutje melk toe en breng flink op smaak met peper en zout.
- Voeg de hollandaisesaus toe aan de pan van de broccoli en verwarm 1 - 2 minuten. Roer er de overige piccalilly doorheen.
- Meng de helft van de kruiden en de extra vierge olijfolie door de broccoli. Breng op smaak met peper.
- Verdeel de varkenshaas en de puree over de borden. Schep de broccoliroosjes ernaast.
- Schep de picklesmousseline over de varkenshaas.
- Garneer het geheel met de overige verse kruiden.
Weetje: Broccoli wordt niet voor niets gezien als een supergroente. Het is rijk aan onder andere calcium, kalium, ijzer en vitamine B, C en E.
