Köfte met couscous, citroen en abrikozen

Kneed het rundergehakt en draai 4 köfteballetjes per persoon. Druk de balletjes plat. Snijd de aubergine in de lengte in plakken van maximaal een ½ cm. Verhit 1/3 van de olijfolie in een grill- of koekenpan met deksel en bak de aubergine, eventueel in delen, 2 minuten aan elke kant op hoog vuur. Bestrooi met peper en zout. Haal daarna uit de pan en houd warm in de oven.

Verhit 1/3 olijfolie in de grill- of koekenpan en bak de köfte 3 minuten rondom op middelhoog vuur. Zet het vuur lager, dek de pan af en bak 5 - 6 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Haal daarna uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.

Hak ondertussen de koriander, krulpeterselie en munt fijn. Snijd de cherrytomaten doormidden. Pers het sap van de citroen uit. Verwijder de pit van de abrikoos en snijd in dunne plakken.

Maak de couscous los met een vork. Voeg de cherrytomaten en het grootste deel van de verse kruiden toe.

Verhit de overige olijfolie in de grill- of koekenpan en bak de abrikoos 1 minuut aan elke kant op hoog vuur.

Breng ondertussen de couscous op smaak met de extra vierge olijfolie, 1 el citroensap per persoon, peper en zout. Voeg daarna het grootste deel van de abrikoos toe.