Tomatenrijst met kipgehaktballetjes

Verhit 1 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelmatig vuur. Voeg de rijst, de ui, de knoflook en de paprikablokjes toe. Roerbak 2 - 3 minuten. Voeg dan de kippenbouillon, de tomatenblokjes en de tijm toe en breng afgedekt aan de kook. Kook het geheel 15 - 18 minuten zachtjes, of tot de rijst al het vocht heeft opgenomen en gaar is.

Halveer de kipgehaktballetjes en zodat je 6 balletjes per persoon hebt (zie Tip). Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan met deksel op middelhoog vuur. Bak de gehaktballetjes in 2 - 3 minuten rondom bruin. Draai het vuur laag, dek de pan af en bak nog 6 - 8 minuten, of tot de gehaktballetjes gaar zijn. 

Tip: Heb je liever grotere gehaktballen? Dan kun je ze natuurlijk heel laten, maar let er wel op dat je ze dan langer bakt.

Snijd de tomaat in partjes. Snijd de krulpeterselie fijn. Verbrokkel de witte kaas.

Weetje: Wist je dat tomaten, vers of uit blik, rijk zijn aan vitamine A, C, E én lycopeen? Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!

Haal de pan met tomatenrijst van het vuur en roer de tomatenpartjes en de helft van de peterselie door de rijst. Breng op smaak met peper en zout.