Spinazie-kokoscurry met gele rijst

Verhit ondertussen een wok of hapjespan zonder olie op middelhoog vuur. Rooster de cashewnoten 1 minuut en voeg dan de kokosrasp toe. Haal de toppings uit de pan zodra ze goudbruin kleuren en bewaar apart. Laat de wok of hapjespan van de toppings een beetje afkoelen en voeg dan de zonnebloemolie toe. Fruit de knoflook, het kerriepoeder, het gemalen komijnzaad en de rode peper 1 - 2 minuten op middelmatig vuur. Voeg de tomaat toe en bak al roerend 4 minuten. Voeg de kokosmelk toe. Verkruimel 1/4 groentebouillonblokje per persoon boven de pan en breng aan de kook.

Tip: Let op: de rode peper is pittig! Houd je niet van pittig of eten er kinderen mee? Gebruik dan naar smaak minder rode peper of houd apart.

Verhit ondertussen de overige olijfolie in een koekenpan en bak 1 spiegelei per persoon. Scheur vervolgens de spinazie klein boven de wok of hapjespan met de curry. Laat al roerend slinken en laat 1 - 2 minuten zachtjes koken. Breng eventueel verder op smaak met peper en zout.

Tip: Spinazie is rijk aan ijzer, wat bijdraagt aan een energiek gevoel. Eet je geen vlees? Let er dan op dat je wel voldoende ijzer binnenkrijgt, door bijvoorbeeld spinazie te eten of andere groene groenten, peulvruchten, noten, zaden of tofu.