Mexicaanse ovenschotel met cheddar

Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan met deksel en fruit de ui, de knoflook en de helft van de groene peper 2 minuten op laag vuur. Voeg in de laatste 30 seconden de komijn toe.

Voeg de groentemix met bataat, de pruimtomaat en de tomatenpuree toe en bak al roerend 1 minuut op middelhoog vuur.

Voeg als laatste de kidneybonen met hun vocht en de zwarte balsamicoazijn toe aan de pan en laat, afgedekt, 10 – 15 minuten zachtjes koken op middellaag vuur. Breng op smaak met peper en zout.

Doe het groentemengsel in de ovenschaal. Verkruimel de tacoschelpen erover en bestrooi met de cheddar. Bak 7 – 8 minuten in de oven, of tot de kaas gesmolten is.