Kruidige enchilada's met gehakt en linzen

Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een hapjespan of grote koekenpan op middelhoog vuur. Bak de knoflook, de helft van de ui, paprikablokjes en Mexicaanse kruiden (let op: pittig! Gebruik naar smaak) 2 - 3 minuten (zie Tip). Voeg de tomatenpuree en het boerengehakt toe aan de pan en bak het gehakt in 3 - 4 minuten los. Laat ondertussen de linzen uitlekken in een vergiet.

Tip: Houd je niet van rauwe ui? Bak dan alle ui mee in deze stap.

Voeg de linzen en 50 ml water per persoon toe aan de pan met gehakt. Bak nog 1 minuut op hoog vuur. Zet het vuur dan lager en laat het geheel 4 - 5 minuten zachtjes koken.

Weetje: Linzen bevatten van alle peulvruchten de grootste hoeveelheid ijzer. Daarnaast zijn ze, net als spinazie, rijk aan vezels en kalium. Kalium helpt bij behoud van een gezonde bloeddruk.

Snijd ondertussen de tomaat in blokjes en voeg samen met de overige ui toe aan een kom. Snijd de limoen in partjes en pers 1 limoenpartje per persoon uit boven de kom. Voeg 1/2 tl suiker per persoon toe en roer het geheel goed door. Breng op smaak met peper en zout.

Beleg elke tortilla met de helft van de geraspte kaas en 3 el van de vulling. Rol dicht en leg in een ovenschaal. Vul 2 tortilla's per persoon, maar gebruik niet alle vulling. Verdeel de overige vulling over de bovenkant van de tortilla's en bestrooi met de overige geraspte kaas. Pak een handje van de tortillachips per persoon en verkruimel over het geheel. Bak de enchilada's 10 - 14 minuten in de oven.