Vegetarische pho-stijl noedelsoep met paddenstoelen

Verhit een tweede soeppan of grote pan met deksel zonder olie op middelmatig vuur. Voeg 1/4 tl kaneel per persoon toe aan de soeppan en verhit tot de aroma's vrijkomen. Voeg de gember, de knoflook en 1/2 el zonnebloemolie per persoon toe en fruit 1 minuut. Voeg de bouillon, de Vietnamese saus en de helft van de sojasaus toe. Breng de bouillon aan de kook en kook 25 minuten zachtjes verder.

Breng ondertussen ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijstnoedels. Kook de noedels in 4 – 5 minuten beetgaar, spoel in een vergiet af met koud water en laat staan tot verder gebruik. Snijd de rode puntpaprika en bosui in dunne ringen. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper (let op: pittig! Gebruik naar smaak) en snijd in dunne ringetjes. Snijd de limoen in partjes. Houd alles apart in kommetjes om straks de noedelsoep mee te garneren.

Weetje: Wist je dat (punt)paprika naast vitamine C ook rijk is aan vitamine E? Vitamine E is een antioxidant dat ook in zonnebloemolie, volkoren producten, noten, zaden en groene groenten zit.

Snipper de ui. Snijd het onderste uiteinde van de beukenzwam af. Verhit 1/2 el zonnebloemolie per persoon in een koekenpan met deksel op middelhoog vuur. Fruit de ui 1 minuut. Voeg de beukenzwam toe en bak 7 minuten. Blus het geheel af met 1 tl wittewijnazijn per persoon. Dek af en houd op laag vuur nog 5 minuten warm.

Voeg de beukenzwam met ui toe aan de pan met bouillon en roer goed door. Voeg de noedels toe, roer ze in de pan los en laat het geheel nog 1 - 2 minuten koken (zie Tip).

Tip: Let op: als je de noedels te lang meekookt nemen ze al het vocht op.