Kippendij met paddenstoelenmix, bataatcrème en rode wijnsaus

Verhit de helft van de olijfolie in een koekenpan en bak de kippendij op hoog vuur aan beide kanten lichtbruin, in 3 - 4 minuten. Haal uit de pan en bewaar tot verder gebruik. Fruit de helft van de sjalot en de helft van de knoflook 1 minuut in dezelfde koekenpan op middellaag vuur. Voeg de fijngesneden paddenstoelenmix, tijm en rozemarijn toe en bak 3 - 4 minuten. Breng op smaak met peper en zout. Laat het mensgel, wat je een duxelle noemt, uitlekken in een fijne zeef.

Leg de kippendij in een ovenschaal, verdeel de helft van de duxelle over de kippendij en bestrooi met de pistache. Bak 17 - 20 minuten in de oven, of tot hij gaar is.

Verhit ondertussen 1/3 deel van de roomboter in dezelfde koekenpan en fruit de overige sjalot en overige knoflook 1 minuut. Voeg het laurierblad en rode wijn toe. Verkruimel het bouillonblokje erboven en voeg 100 ml water per persoon toe. Breng aan de kook en laat op middelmatig vuur inkoken tot een kwart; dit is de saus.

Schil of was ondertussen de bataat grondig en snijd in parten. Zorg dat de bataat net onder water staat in een pan met deksel, breng afgedekt aan de kook en laat 10 – 12 minuten zachtjes koken. Giet af, bewaar wat van het kookvocht en laat uitstomen. Stamp de bataat tot een fijne puree met 1/3 deel van de roomboter. Voeg eventueel wat kookvocht toe.

Zeef de rode wijnsaus en giet terug in de koekenpan. Snijd de resterende koude roomboter in kleine blokjes en roer op het laatst door de rode wijnsaus op laag vuur om de saus te monteren (zie tip). Verwijder het laurierblad en meng de gezeefde uitjes door de overige duxelle in een ovenschaal en zet de laatste 3 minuten bij de kippendij in de oven om op te warmen.