Empanada's met vegetarische runderstukjes

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Bak de knoflook, de rode ui en de Mexicaanse kruiden tot het begint te geuren (ongeveer 1/2 minuut). Snijd ondertussen de vegetarische runderstukjes klein. Zet het vuur lager, voeg de runderstukjes en de puntpaprika toe en bak 3 – 4 minuten mee.

Tip: Houd je van rauwe rode ui door de salade? Voeg dan de helft van de rode ui toe aan de pan en verwerk de rest in de salade.

Voeg de passata toe aan de pan. Kook het geheel, afgedekt, 8 – 10 minuten op laag vuur. Roer regelmatig door. Haal de laatste 2 minuten het deksel van de pan, zodat de saus kan inkoken. Breng op smaak met peper en zout, haal de pan van het vuur en laat afkoelen.

Snijd ondertussen de tomaat en de mini-komkommer in kleine blokjes. Snijd de bladpeterselie fijn. Snijd de limoen in parten. Meng in een saladekom de extra vierge olijfolie met het sap van 1 partje limoen per persoon, peper en zout. Meng de tomaten, de mini-komkommer en de bladpeterselie met de dressing.

Meng de cheddar door de vulling met vegetarische runderstukjes. Gebruik per persoon de helft van de rol quichedeeg. Snijd de delen af en leg op een bakplaat met bakpapier. Duw het deeg met je handen uit elkaar zodat het wat breder wordt. Schep een deel van de vulling op één kant van het quichedeeg en vouw de andere kant over de vulling heen. Druk de randen voorzichtig dicht met een vork. Bak de empanada's 15 – 20 minuten in de oven, of tot hij goudbruin is.

Tip: Je kut ook een deegroller gebruiken om het deeg wat verder uit te rollen.