Varkensfilet met paddenstoelensaus en risotto

Verhit een koekenpan zonder boter of olie op middelhoog vuur en rooster het amandelschaafsel goudbruin. Haal uit de pan en bewaar apart. Bak vervolgens de spekblokjes 6 - 8 minuten. Haal uit de pan en bewaar apart. Voeg de olijfolie toe aan de koekenpan en bak de varkensfilet in 3 - 4 minuten rondom bruin. Leg de varkensfilet in een ovenschaal en bak 10 - 14 minuten in de oven. Snijd de kastanjechampignons in plakjes.

Zet de koekenpan met het bakvet van de varkensfilet terug op middelmatig vuur en bak de kastanjechampignons 6 - 8 minuten. Voeg de bospaddenstoelenpesto toe en bak nog 2 minuten. Voeg de slagroom toe, draai het vuur laag en laat 6 - 8 minuten inkoken.

Snijd ondertussen de broccoli in kleine roosjes. Verhit de overige roomboter in een hapjespan op middelmatig vuur en fruit de overige knoflook en sjalot 1 - 2 minuten. Voeg de savooiekool, de broccoli en 2 el water toe en roerbak 8 - 10 minuten. Breng op smaak met peper en zout.

Rasp, wanneer de risotto klaar is (zie TIP), de helft van de parmigiano reggiano boven de pan en roer goed door. Snijd de mini-romaine sla in de lengte in parten, verwijder de harde kern en leg in een saladeschaal. Leng de pesto vinaigrette aan met extra vierge olijfolie naar smaak. Garneer de little gem met de spekblokjes, het amandelschaafsel en de pesto vinaigrette.

Tip: De hoeveelheid vocht die je nodig hebt om de risotto te garen, is sterk afhankelijk van de grootte van je pan. Proef daarom tussendoor en voeg indien nodig meer water of bouillon toe.