Veggie linguine met vegan gehaktballetjes

Meng in een ovenschaal de groenten en knoflook met de Italiaanse kruiden, het paprikapoeder en 1/2 el olijfolie per persoon. Breng op smaak met peper en zout. Rooster de groenten 10 - 15 minuten in de oven.

Weetje: Wist je dat puntpaprika naast vitamine C ook rijk is aan vitamine E? Vitamine E is een antioxidant die ook in zonnebloemolie, volkoren producten, noten, zaden en groene groenten zit.

Breng ruim water aan de kook in een pan. Verkruimel het bouillonblokje boven de pan. Kook de linguine 10 - 12 minuten. Giet daarna af, bewaar 50 ml kookvocht per persoon en laat uitstomen.

Verhit ondertussen 1/2 el olijfolie per persoon in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de vegan balletjes 5 - 6 minuten, of tot ze vanbinnen gaar zijn. Snijd ondertussen het basilicum grof.

Voeg de geroosterde groenten, de passata, het kookvocht, de helft van het basilicum, en 1/2 tl balsamicoazijn per persoon toe aan een hoge kom. Mix met een staafmixer tot een gladde saus en breng op smaak met peper en zout (zie Tip). Meng de saus door de linguine. Voeg de balletjes toe aan de saus, meng goed door en verwarm het geheel nog 1 minuut. 

Tip: Heb je een blender? Mix dan alle ingrediënten in je blender.