Double veggie - Huevos rancheros met cannellinibonen, avocado en cheddar

• Voeg 1/2 el olijfolie per persoon toe aan de hapjespan en bak het witte gedeelte van de bosui, de knoflook, de rode puntpaprika en de cannellinibonen 2 - 3 minuten.
• Voeg de tomatenblokjes toe en pers 1 partje limoen per persoon uit boven de pan. Roer goed en laat 3 - 4 minuten inkoken.
• Maak voor elk ei een kuiltje in het groentemengsel en breek de eieren hierin. Bestrooi de eieren met peper en zout. Dek de pan af en laat de eieren 6 - 8 minuten stollen (zie Tip).
• Verwijder het deksel na 4 minuten en verdeel de geraspte cheddar eroverheen.

Tip: Het ei is gaar als het eiwit ondoorzichtig is geworden maar de dooier nog zacht is. Gaar langer door als je van een harde dooier houdt.

• Verpak de tortilla's in aluminiumfolie en verwarm 2 - 3 minuten in de oven.
• Snijd het vruchtvlees van de avocado in blokjes (zie Tip).
• Snijd de tomaat in kleine blokjes en snijd de koriander fijn.
• Meng per persoon: 1/4 tl limoenrasp, het sap van 1 partje limoen, 1 el extra vierge olijfolie, de gesneden rode ui, de koriander en de tomaat in een saladekom. Breng op smaak met zout.

Tip: Halveer de avocado in de lengte. Draai de helften van elkaar en haal de pit eruit. Snijd het vruchtvlees in blokjes en haal de blokjes er met een lepel uit.