Oosters vispakketje met tomaten, paksoi en kokos-pindarijst

Snijd de tomaat doormidden en vervolgens in blokjes. Verwijder de steelaanzet van de paksoi en snijd de stelen en de bladeren in kleine repen. Prik een gaatje in het zakje van de pinda’s en maak de pinda’s fijn door ze met een pan te pletten. Roer de kokosmelk goed door (zie tip).

Meng per persoon de tomaat en paksoi op een stuk aluminiumfolie. Leg daarop de heekfilet en breng op smaak met peper, zout en de helft van de sereh. Besprenkel als laatste met 1 el kokosmelk per persoon en de ketjap en vouw de aluminiumfolie dicht tot een pakketje. Bak het vispakketje 15 – 20 minuten in de oven.

Verhit de pan met deksel op hoog vuur en rooster de pinda’s 2 minuten op hoog vuur. Voeg halverwege de overige sereh toe. Voeg daarna de rijst, de overige kokosmelk, 150 ml kokend water per persoon en zout naar smaak toe. Breng afgedekt aan de kook en kook de rijst 10 – 12 minuten op laag vuur droog. Laat daarna zonder deksel uitstomen.