Geroosterde groenten met zelfgemaakte hummus

Snijd de aubergine in plakken van 1/2 cm dik en verdeel over een bakplaat met bakpapier. Bestrooi met zout. Snijd de paprika's in grove stukken en de rode ui in halve ringen en meng beide in een saladekom met 1/2 el olijfolie per persoon, peper en zout. Verdeel naast de aubergine over de bakplaat. Leg de knoflookteen, ongeschild, bij de groenten en bak alles 20 – 25 minuten in de oven, of tot de groenten gaar zijn.

Snijd ondertussen de tomaat in blokjes van 1/2 bij 1/2 cm. Snijd de verse munt en bladpeterselie fijn. Pers de citroen uit. Meng in dezelfde saladekom de tomaat met het grootste deel van de munt en peterselie, 1/2 el citroensap per persoon, 1/2 el extra vierge olijfolie per persoon en peper en zout naar smaak. Bewaar apart.

Laat de kikkererwten uitlekken. Meng de kikkererwten in een hoge kom met de yoghurt-tahinsaus, het gemalen komijnzaad, 1/2 el citroensap per persoon, een snuf zout en peper naar smaak. Mix het geheel met een staafmixer tot een gladde hummus. Bewaar apart.

Tip: Kikkererwten zitten vol voedingsvezels. In combinatie met de groenten, bulgur en het volkoren pitabrood krijg je wel 75% van de ADH aan vezels binnen.

Bak de pitabroodjes 3 – 5 minuten in de oven of broodrooster. Voeg de bulgur toe aan de saladekom en roer goed door. Haal de knoflook voorzichtig uit de schil en voeg samen met de aubergine bij de hummus. Mix opnieuw glad. Proef de hummus en breng verder op smaak met citroensap, peper en zout.