Couscous met gemarineerde kipfiletreepjes en rucoladressing

Scheur de rucola klein en snijd of pers de knoflook fijn. Pureer de rucola met de extra vierge olijfolie, ¼ van de knoflook, 1 el water per persoon, peper en zout met een staafmixer of in een blender tot een grove dressing.

Snipper de ui. Ris de rozemarijnblaadjes van de takjes en snijd fijn. Snijd de tomaat in kleine blokjes en de aubergine in de lengte in plakken van maximaal een ½ cm dik.

Verhit 1/3 van de olijfolie in een koekenpan en bak de aubergine 3 minuten aan elke kant op hoog vuur. Voeg als het nodig is extra olijfolie toe. Haal daarna uit de pan en houd warm in de oven.

Verhit ondertussen 1/3 deel van de olijfolie in een pan met deksel en fruit de ui, rozemarijn en overige knoflook 2 minuten op laag vuur. Voeg de tomaat, komijnpoeder, paprikapoeder en peper naar smaak toe en bak al roerende 2 minuten op middelhoog vuur. Voeg de couscous toe en bak nog 1 minuut. Zet daarna het vuur uit. Schenk de bouillon over de couscous en laat de couscous afgedekt wellen.

Verhit de overige olijfolie in de koekenpan en bak de kipfiletreepjes 8 minuten op middelhoog vuur. Breng tussendoor op smaak met peper en zout.