Spinazie-bataatcurry met pinda’s en yoghurt

Snipper de ui en snijd of pers knoflook fijn. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en snijd de rode peper fijn. Schil de bataat en snijd in blokjes van 1 cm. Roer de kokosmelk goed door.

Verhit de zonnebloemolie in een wok of hapjespan met deksel op middellaag vuur en bak de ui, knoflook en rode peper 2 minuten. Voeg de bataat en currykruiden toe en bak 1 minuten mee.

Voeg vervolgens de kokosmelk en 25 ml water per persoon toe en verkruimel het bouillonblokje boven de pan. Breng afgedekt aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Hak ondertussen de koriander fijn.

Verhit, als de bataat bijna klaar is, de roomboter in een koekenpan en bak van het ei een spiegelei per persoon. Bij meerdere eieren kan dat tegelijk in één koekenpan. Bestrooi met peper en zout. Scheur de spinazie klein, voeg bij de bataat en laat slinken.