Roerei met rode puntpaprika en feta

Snijd ondertussen de komkommer in halve plakken. Snijd de rode puntpaprika in blokjes en snijd de bosui in fijne ringen. Verkruimel de feta.

Meng in een saladekom de extra vierge olijfolie en de wittewijnazijn tot een dressing. Breng op smaak met peper en zout. Voeg de komkommer, de mesclun, de helft van de feta en de helft van de rode puntpaprika toe.

Verhit de roomboter in een koekenpan en bak de bosui en de overige rode puntpaprika 3 – 4 minuten.

Kluts ondertussen de eieren met een vork in een kom en breng op smaak met peper en zout. Giet het eimengsel in de koekenpan met rode puntpaprika, voeg de overige feta toe en laat het ei al roerend stollen.

Tip: Ei is naast vette vis één van de weinige producten bomvol vitamine D. Een vitamine waar we gemiddeld te weinig van binnenkrijgen, helemaal doordat we tegenwoordig veel binnen werken.