Oosterse rijstsalade met paprika, mango, gekruide notenmix en een spiegelei

Was ondertussen de limoen grondig, rasp de schil met een fijne rasp en pers de limoen uit. Maak in een kom een dressing van de helft van de zonnebloemolie, ½ el limoensap per persoon, ½ tl limoenrasp per persoon en sambal.

Snijd of schaaf de komkommer in dunne plakken en snijd de paprika in blokjes. Snijd de mango ook in blokjes. Hak de notenmix grof. Meng de komkommer, gele paprika, mango en het grootste deel van de notenmix in een saladekom.

Voeg de rijst en de dressing toe aan de saladekom. Breng de salade op smaak met extra limoensap, peper en eventueel zout.

Verhit de overige zonnebloemolie in een koekenpan en bak van het ei een spiegelei. Voeg halverwege de sojasaus toe.