Midden-Oosterse parelcouscous met gekonfijte kippendij

Snijd ondertussen de courgette en de paprika in blokjes. Halveer de cherrytomaten. Voeg de parelcouscous, courgette en de helft van de paprika toe aan de hapjespan en bak 1 - 2 minuten. Voeg de bouillon, de abrikozenstukjes en de helft van de cherrytomaten toe. Meng het geheel goed door, breng aan de kook en laat, afgedekt, 10 - 12 minuten zachtjes koken. Roer af en toe door.

Snijd de komkommer in kleine blokjes. Ris de muntblaadjes van de takjes en snijd fijn. Meng in een saladekom de komkommerblokjes met de rest van de cherrytomaten en paprika. Voeg de munt, wittewijnazijn en extra vierge olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.

Snijd de koriander fijn. Meng de koriander met de buffelyoghurt en breng op smaak met peper en zout.

Tip: Snijd ook de steeltjes mee; ook hier zit veel smaak aan.

Verhit een koekenpan, zonder olie op middelhoog vuur. Voeg de geschaafde amandelen toe en bak tot ze beginnen te kleuren. Haal uit de pan en bewaar apart. Leg nu de gekonfijte kippendij in de pan en bak 3 - 4 minuten per kant. Haal de kippendij uit de pan en schenk het achtergebleven bakvet over de parelcouscous.

Tip: Je bakt de kippendij in het vet waarin hij gekonfijt is. Als dit te weinig is kun je een beetje olijfolie toevoegen.