Kip-empanada met cheddar

Verhit 1/2 el olijfolie per persoon in een hapjespan met deksel op middelhoog vuur. Bak de ui en 1/2 tl Mexicaanse kruiden per persoon 30 seconden, of tot de kruiden beginnen te geuren. Snijd ondertussen eventuele grote kipfiletstukjes klein. Zet het vuur lager, voeg de kip toe en bak 3 – 4 minuten.

Voeg per persoon: 1/3 blikje tomatenpuree en 3 el water toe aan de kip. Laat de kip, afgedekt, 16 – 20 minuten zachtjes koken op laag vuur. Roer regelmatig door. Haal de laatste 2 minuten het deksel van de pan zodat de saus kan inkoken. De kip is klaar als je de kipstukjes met de bolle kant van een lepel gemakkelijk uit elkaar kunt duwen. Breng op smaak met peper en zout, haal de pan van het vuur en laat de kip afkoelen.

Snijd ondertussen de tomaten in partjes. Giet de mais af. Snijd de bladpeterselie fijn. Meng in een saladekom de extra vierge olijfolie en witte balsamicoazijn met peper en zout tot een dressing. Voeg vervolgens de tomaat, de mais en de bladpeterselie toe en schep om.

Tip: Wist je dat tomaten veel voordelen hebben voor je gezondheid? Ze zijn rijk aan vitamine A, C, E én lycopeen. Lycopeen is een antioxidant en beschermt onze cellen tegen schadelijke invloeden. Hoe rijper de tomaat, hoe meer lycopeen!

Meng de cheddar door de kip. Snijd 1/2 bladerdeegrol per persoon en leg het bladerdeeg op een bakplaat met bakpapier. Leg het kipmengsel aan één kant van het bladerdeeg en vouw de andere kant van het bladerdeeg eroverheen, zodat je een rechthoekige empanada overhoudt. Druk de randen voorzichtig dicht met een vork. Bak de empanada 10 – 15 minuten in de oven, of tot hij goudbruin is.

Tip: Deze maaltijd is calorierijk. Let jij op je calorie inname? Gebruik dan 1/3 bladerdeegrol per persoon. Gebruik de overige bladerdeeg bijvoorbeeld als de basis voor een gezonde pizza als lunch.