Pannenkoekjes met mangoslagroom

• Rasp de schil van de limoen met een fijne rasp. Pers de limoen uit boven een kleine kom.
• Meng in een grote kom 150 g bloem, 1/2 zakje bakpoeder, 1 el suiker en een snufje zout.
• Klop in een tweede kom de eieren los. Voeg de karnemelk toe en klop door elkaar tot er veel belletjes ontstaan.
• Spatel het eimengsel voorzichtig door het droge bloemmengsel tot er een glad beslag ontstaat. Roer 1 el limoensap en 2/3 van de limoenrasp erdoor.

• Verhit de zonnebloemolie in een koekenpan op middelhoog vuur.
• Giet het pannenkoekbeslag met een soeplepel in de pan en maak per keer ongeveer 3 - 4 pannenkoeken. Bak de pannenkoeken 1 - 2 minuten per kant.
• Haal uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.
• Herhaal dit tot al het beslag op is. Voeg eventueel tussendoor extra zonnebloemolie toe aan de pan.

Tip: Je bakt kleine pannenkoekjes, zodat ze makkelijker te stapelen zijn.