Kruidige aubergine en zoete aardappel met rijst

Breng ruim water aan de kook in een pan met deksel voor de rijst. Halveer ondertussen de komkommer in de lengte en schraap met een theelepel de zaadlijsten (let op; gooi ze niet weg!) uit de komkommer. Meng in een kom de zaadlijsten met de magere yoghurt en breng op smaak met peper en zout. Rasp de schil van de limoen, halveer deze en pers het sap uit de helft van de limoen. Snijd de overige limoen in partjes.

Snijd de komkommer in dunne halve maantjes. Meng in een kom met de rodekool, 1 tl limoenrasp en 1 el limoensap per persoon (zie TIP). Breng op smaak met peper en zout en zet tot gebruik in de koelkast.

Tip: Komt er niet voldoende sap uit de limoen? Leng de dressing dan aan met een beetje wittewijnazijn.

Wist je dat rode kool in vergelijking met veel andere groenten hoog scoort in calcium-, vezel- en vitamine C gehalte?

Voeg de zilvervliesrijst toe aan de pan met deksel zodra het water kookt en kook de rijst in 14 - 16 minuten beetgaar. Giet af en laat zonder deksel uitstomen.

Tip: Dit gerecht is door de ruim 250 g groente, zilvervliesrijst en zoete aardappel rijk aan vezels, maar blijft laag in calorieën, zout en verzadigd vet. Lekker in balans dus!

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur, zonder boter of olie, en rooster het amandelschaafsel enkele minuten, tot deze goudbruin kleurt. Haal uit de pan en bewaar apart.