Kipfilet met Mexicaanse groentesalade

Meng in een saladekom de rode ui, zoete aardappel en paprika met het grootste deel van de Mexicaanse kruiden, de helft van de olijfolie en peper en zout naar smaak. Verdeel het mengsel over een bakplaat met bakpapier en bak 18 – 20 minuten in de oven, of tot de groenten gaar zijn.

Verwijder ondertussen de steelaanzet van de sperziebonen en halveer ze. Schenk een bodempje water in een pan met deksel. Voeg een snuf zout en de sperziebonen toe, breng afgedekt aan de kook en kook 6 – 8 minuten. Giet af en laat uitstomen zonder deksel.

Wrijf de kipfilet in met de overige Mexicaanse kruiden, peper en zout. Verhit de overige olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de kipfilet 2 – 3 minuten per kant. Verlaag het vuur en bak de kip nog 4 – 5 minuten, of tot de kipfilet gaar is.

Laat ondertussen de zwarte bonen uitlekken en verkruimel de feta. Meng in de saladekom de extra vierge olijfolie met de zwarte balsamicoazijn en honing. Voeg de zwarte bonen, sperziebonen, groenten uit de oven en de helft van de feta toe. Schep om en breng goed op smaak met peper en zout.