Tomatenrisotto met garnalen

Verhit een klontje roomboter in een grote pan op middelhoog vuur. Bak de overige de knoflook en ui 1 - 2 minuten. Voeg daarna de risottorijst toe en bak 1 - 2 minuten mee. Voeg vervolgens de tomatenpuree toe en meng het geheel goed door.

Voeg 1/3 van de bouillon toe en laat de risottorijst de bouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig door. Voeg, zodra de bouillon is opgenomen, weer 1/3 van de bouillon toe en herhaal dit met de overige bouillon. De risotto is gaar zodra de korrel vanbuiten zacht is en nog een lichte bite heeft vanbinnen. Dit duurt ongeveer 20 - 25 minuten (zie Tip).

Tip: Bepaal zelf hoe je je risotto wilt. Kook de risotto langer met meer bouillon als je een zachtere risotto wilt.

Giet de cherrytomaten in blik af in een vergiet. Meng in een ovenschaal de cherrytomaten met de overige olijfolie en de zwarte balsamicoazijn. Breng op smaak met peper en zout. Bak de cherrytomaten 15 minuten in de oven. Voeg de laatste 5 minuten de gemarineerde garnalen toe (zie Tip). Meng ondertussen in een saladekom het citroensap met de rucola en de extra vierge olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.

Tip: Zijn de garnalen nog niet helemaal roze en vast van structuur? Bak ze dan nog 2 minuten langer.

Snijd het basilicum fijn en meng in een kom met de overige citroenrasp. Voeg de cherrytomaten en garnalen, inclusief olie, en de helft van het kruiden-citroenmengsel toe aan de risotto. Roer goed door.